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我和朋友把吃饭的时间约在了距离饭摊很远的一家火锅店中,店里的特色是传统的铜炉火锅。路上有些堵车,我到店里的时候比约定的时间晚了一些,看见朋友正百无聊赖地看着菜单。听到推门声时朋友看向了门口,看到是我的时候脸上立刻露出了笑容,起身和我打了招呼。
他和以前一样没有什么变化,头发一丝不苟地梳在脑后,并没有穿三件套,不过身上的休闲妆和布洛克鞋一看价格就相当不菲。他走到我身边帮我拉开椅子,还是和以前一样的绅士作派。
“好久不见。”他走回自己座位时和我再次寒暄。
我微微颔首后便翻开了菜单,其实这次过来之前我已经预想到自己见面时会有多紧张,毕竟是很久没有见面的人,更何况我们之间还为了那件事情有着很深的嫌隙。我低头看向菜单,想起大叔之前推荐的特色羔羊片和羊上脑,又随便点了几样素菜把菜单还给了服务员。
“不点土豆片呢?”对方拦住服务员想要再加一份土豆片的时候被我阻止了。
“这是传统火锅,汤要清才好吃。”
这家火锅店最大的特色就是传统铜炉火锅,最讲究汤清味鲜。店是大叔的一个朋友开的,羊肉是从内蒙古包了一个牧场直接供应的,大叔说羊肉的味道特别好。大叔知道我约了朋友吃饭,边推荐我来这里尝尝味道。
虽然现在大多的火锅都是一人食的小电锅,干净又卫生,但是我还是钟情这烧炭的铜炉火锅,总觉得那烧炭加热的火锅涮出来的味道更为地道。
黄铜铸的锅子里加水加到八分半,切葱段和鲜姜片,烧了热炭放入炉筒内,静待锅里的水烧开后才能加料。涮羊肉的锅底最讲究清,不能加土豆片之类的材料浑了汤底,影响了食材的味道。
大叔给我介绍这家火锅店的时候曾经问我认为火锅出现的缘由。我理所当然地认为火锅应该是好打猎畜牧的女真人,随着入主中原带来的草原美食,所以火锅出现在清朝。为此我还想到了一本清朝的《随园食单》,里面曾经出现过火锅的名称,袁枚曾在里面写过'冬日宴客,惯用火锅’,让我以为火锅是清朝才有的美食。
但是大叔却笑着说我的说法想是管中窥豹。事实上清代的火锅并非现在吃的清汤火锅,更像是煲在火上不会熄灭的街边麻辣烫。做法确实也非常相似,清代火锅的做法就是取一大砂锅,将所有食材不分先后,同时下锅来煮,大家围坐在一起想吃什么就从锅里夹什么,形式和现在的街边一元钱一串不分荤素,随意自取的麻辣烫很相似。
这种煮锅出现的原因是因为那时候冬天很冷,为了不把食物放凉了,只能靠着这样的办法一直加热食物。清朝初期的火锅,相对于涮(食材切薄,在沸水里摆熟捞出)更像是长时间的煮烂,所以并不能说是严格意义上的火锅,而且不讲究搭配的后果就是整锅的菜极容易串味儿,想必那时候的火锅是没有现在这么美味的。大叔嘲笑我看书没看全,他说虽然冬日宴客,惯用火锅确实是袁枚所著,但同时他也吐槽不同食材不分火候不讲搭配一锅乱煮,实在暴殄天珍。
“我觉得现在煮火锅也一样啊,我吃火锅时也不怎么讲究的。而且我也觉得路边的麻辣烫摊味道很好。”我笑着回忆大学时很流行的路边美食。
“还真是好养活。”大叔感慨了一句,边开始和我讲起了涮这个动作其实在宋朝之前就已经广泛存在了,“只不过后来被一个宋代不得志的词人记录在册了。”
那位不得志的词人叫林洪,曾在武夷山内吃过涮兔子。那时怀才不遇的林洪去武夷山参禅道,回程时遇到大雪封山,只得留在寺庙中等待雪停。误打误撞地在树林里抓了只兔子却不知道要怎么做才好吃。武夷山内有位‘酒肉穿肠过,佛祖心中坐’的禅师不戒酒荤,不仅告知了林洪烹兔的方法,还毫不介意地和林洪分享起美味的兔肉。
后来林洪在自己写的《山家清供》中还特地描述了这段故事:“山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。候汤响一杯后,各分一筋,令自筴入汤、摆熟、啖之,及随宜各以汁供。”用现在的话来说就是‘切片,煮汤,涮肉’。
这就是涮肉的雏形,林洪将这种烹饪方式命名为“拔霞供”,因为肉片在这摆熟的过程中,会慢慢生出好看的云霞色(就是变白)。后来这'拔霞供'涮肉从山野间传入市井,宋朝的沸水烹饪也不单单只是焯或氽两种方法,摆熟,即“涮”开始流行于餐桌之上,这种烹饪方法被宋朝的吃货们熟练运用之后,食材也不拘泥于兔肉,其他肉片与菜蔬也尝试着一涮而熟,蘸酱食之,发现特别美味,久而久之也就形成了我们现在吃的“涮火锅”。
想着前两天我和大叔关于涮火锅的讨论,我不知不觉地笑了出来。
“想到什么了?这么开心?”对方在我眼前摆了摆手,我才回过神来。
还没等我组织好语言,服务员就把火锅用的铜锅和蘸料搬了过来,还端过来了一句酸梅汤。“这个是这位客人刚才点的,现在才熬好。”服务员笑着向我解释,并且帮我们从罐
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